中國花生食品

研究背景

從烘烤的花生仁中提取的花生油風味宜人、營養豐富，深受市場和消費者的青睞。烘烤會導致花生中的酶失活、蛋白溶解到油中，降低了壓榨過程中油脂分離的難度并提高了出油率。此外，烘烤過程中還原糖與游離氨基酸之間的美拉德反應提升了花生油的風味并提高了花生油的抗氧化活性。然而過高的烘烤溫度會嚴重破壞蛋白質，從而降低了花生粕的應用價值，同時高溫會使花生油顏色變深，甚至可能產生反式脂肪酸等有害物質。

大量研究通過量化烘烤花生仁的揮發性物質來來鑒定烘烤花生仁的風味成分，少量研究考察了烘烤對花生油營養價值、氧化穩定性和有害物質形成的影響。本研究的主要目的是監測不同溫度和時間烘烤的花生仁中，花生油的酸價、過氧化值、脂肪酸組成、甘油三酯、微量營養成分、反式脂肪酸和氧化穩定性指數的變化。

研究方法和結果

在不同溫度(160 ℃、170℃、180 ℃和190 ℃)和不同時間（10 min、15 min、20 min、25 min和20 min）下對烘烤花生仁進行烘烤，經研磨機快速研磨至粉末后使用實驗室自制榨油機榨油，4000rpm離心去除毛油雜質后放置于4℃條件下儲藏備用。

未經烘烤的花生中花生油的酸價為0.48mg KOH/g，烘烤后酸價在0.35-0.69 mg KOH/g之間。過氧化值在180℃-190℃下烘烤20-30 min和170℃下烘烤25-30min均小于等于5 mmol/kg。生育酚、角鯊烯和反式脂肪酸的含量隨烘烤溫度或烘烤時間的增加而增加。脂肪酸和甘油三酯組成在烘烤前后無明顯變化，氧化穩定性指數隨烘烤溫度和烘烤時間的增加而增加。

研究結論

本文對不同烘烤條件下花生仁中提取的花生油的化學成分進行了分析。烘烤后酸價略有變化，過氧化值降低，生育酚、角鯊烯和氧化穩定性指數隨著烘烤溫度或時間的升高而升高，然而烘烤并沒有改變脂肪酸和甘油三酯的成分。當烘烤條件為170 ℃烘烤20-30 min或180℃烘烤25-30 min時，能夠在降低反式脂肪酸風險的同時保證花生油質量。

原文鏈接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820302371