食品科學雜志

在食用植物油生產、產品儲存和流通過程中，如何延長保質期且在保質期內實現油品保鮮始終是行業關注的問題。食用植物油保質保鮮儲存是一項較為復雜和困難的工作，因為植物油中含有大量的不飽和脂肪酸，氧化穩定性差，易受儲存溫度、空氣中氧氣、光線、水分和微量金屬離子等影響而發生氧化酸敗，輕度氧化酸敗的油脂其營養品質和風味變差，重度氧化酸敗的油脂其安全品質更是嚴重劣變，以致不能再作食用，這會給企業、行業和國家的經濟效益和社會效益造成損害（目前我國食用植物油自給率不足32%）。

為了避免和延緩食用植物油的氧化酸敗，油脂科研工作者多年來持續進行相關研究工作，并取得一定成效。目前，在油脂儲存過程添加抗氧化劑是最常用的方法，但合成抗氧化劑及其分解產物的安全性在近年受到重新認知和評價。為避免合成抗氧化劑帶來的安全問題，充氮儲存成為近年來廣受行業認可的一種綠色儲油技術。但充氮儲油效果也受到儲存溫度、充氮程度、氮氣純度等因素的影響。隨著人們對食用油消費需求水平的提高，生產經營者應為消費者提供更為優質的食用植物油產品，尤其是營養成分豐富且具有特有風味的油脂產品。而食用植物油的這些品質隨其儲存條件不同和儲存期延長究竟會發生如何變化，還鮮有研究報道。

濃香花生油是我國居民喜愛的具有獨特濃郁香味的食用油，對高品質花生油的品質評價不僅要滿足GB/T 1534—2017《花生油》中的品質標準，其感官風味也是重要的評價項。河南工業大學糧油食品學院的鄧金良、劉玉蘭*和河南工大設計研究院的王小磊等人以我國市場上銷量最大的香味油脂——濃香花生油為實驗原料，專門設計制作與實際儲油一致的鋼制儲油罐，不同油罐分別用于不同條件下濃香花生油的儲存實驗，包括常規的無任何輔助技術的自然儲存、添加叔丁基對二苯酚（TBHQ）儲存、充氮氣儲存3 種儲油方式，儲存期18 個月（一般食用植物油的標稱保質期為18 個月），定期取油樣檢測酸價、過氧化值及VE、甾醇含量，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（HS-SPME-GC-MS）儀及氣相色譜-嗅聞（GC-O）儀對花生油中揮發性風味成分進行定量檢測和風味評價，研究不同儲存條件對濃香花生油風味及綜合品質的影響，為食用植物油行業保質保鮮儲油技術的發展提供支持。

1 花生油儲存期間的溫度變化

由圖1可知，花生油在儲藏的初期，即儲當年（2018年）2—4 月，儲油罐中的平均油溫低于20 ℃，夏季6—9月平均油溫約30 ℃，最高溫度接近40 ℃。

2 不同儲存條件對花生油中揮發性風味成分的影響

結果顯示，本實驗中濃香花生油樣品中共分離鑒定出9 類64 種揮發性成分，分別為吡嗪類20 種、醛類17 種、呋喃類2 種、吡咯類2 種、酮類9 種、醇類8 種、酸類3 種、酚類1 種、酯類1 種和其他（叔丁基對苯醌）1 種。

不同條件儲存的花生油中揮發性成分的變化規律不同，3 種儲存條件花生油中吡嗪類物質相對含量隨儲存時間的延長呈現明顯減少的變化趨勢，儲存18 個月時，常規儲存花生油中吡嗪類物質的損失最多（相對含量降低至16.33%），添加TBHQ儲存、充氮儲存的花生油中吡嗪類物質相對含量分別降低至21.92%、27.02%。這說明添加TBHQ和充氮在一定程度上起到了花生油風味保鮮的作用。3 種儲存條件花生油中醛類物質相對含量隨儲存時間的延長大體呈現顯著增加的趨勢（P＜0.05），至18 個月時，常規儲存花生油中醛類物質增加最多（相對含量增加了24.61%），添加TBHQ儲存、充氮儲存的花生油中醛類物質相對含量分別增加了2.26%、17.52%。這說明添加TBHQ和充氮可以有效延緩花生油中醛類氧化物的生成。但儲存至18 個月時，常規儲存、添加TBHQ儲存和充氮儲存組花生油中苯乙醛相對含量從9.23%分別減少至0.83%、0.98%、1.23%，結合感官嗅聞儀結果，顯示樣品已失去了濃香花生油的原有濃郁香味；同時有部分小分子醛類物質相對含量發生了明顯變化，如己醛、戊醛、壬醛、甲苯醛相對含量隨時間延長而逐漸增多，尤其是作為表征油脂氧化程度的己醛相對含量明顯升高，這3 種花生油中己醛相對含量分別是初始值的6.40、2.08、4.37 倍。此外，其他小分子的酮類、醇類、酸類及脂類等初始相對含量較少，在儲存過程中相對含量或略有增加或變化不大，推測這些成分對花生油儲存過程中風味變化的影響較小。

值得注意的是，添加TBHQ儲存的花生油中檢測出TBHQ氧化分解形成的揮發性成分叔丁基對苯醌，且相對含量隨儲存時間延長而增加，儲存18 個月后，其相對含量為22.55%，叔丁基對苯醌具有一定的毒性，對花生油的安全和風味均會造成不良影響。因此，雖然添加TBHQ儲存能使花生油特征風味物質損失減慢，但其產生的有害成分卻抵消了它的積極影響。相比之下，充氮儲油更為綠色和安全。

3 不同儲存條件對花生油感官評價的影響

對花生油進行GC-O嗅聞，能感覺到2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪分別呈現堅果味、烘烤花生味、堅果香味；苯甲醛、壬醛、苯乙醛、己醛分別呈現苦杏仁味、爛青草味、甜香味、臭味；1-辛稀-3-醇、正己醇、正戊醇以及正戊基呋喃分別呈現蘑菇味、刺激味、青草味以及青豆味；但未感受到酮類物質的風味，這可能是因為酮類物質相對含量較低未達到氣味閾值。根據對花生油中主要風味成分進行GC-O嗅聞的感官描述以及感官評價得分制作的風味輪如圖2所示。

由圖2可以看出，隨儲存時間的延長，花生油的總體風味強度逐漸減弱。經6 個月儲存，3 種花生油的總體風味、堅果味、烘烤味、甜香味等強度明顯降低，酸敗味有所增強，尤其是常規儲存花生油的總體風味得分最低，酸敗味得分最高；充氮花生油的總體風味、堅果味、烘烤味、甜香味得分最高，幾乎無酸敗味；添加TBHQ花生油總體風味得分與充氮花生油接近，堅果味、烘烤味以及甜香味得分略小于充氮花生油。說明充氮、添加TBHQ均能夠有效延緩花生油風味物質損失，達到保質保鮮的目的。儲存時間延長至18 個月后，3 種花生油的總體風味、堅果味、烘烤味、甜香味強度繼續降低，酸敗味顯著增強，此時花生油特征風味物質損失嚴重，酸敗程度加速。

4 不同儲存方式對花生油酸價和過氧化值的影響

由圖3A可見，從儲存當年的2—4月，3 種花生油的酸價升高均很緩慢，4月之后，隨氣溫升高，3 種花生油的酸價均持續升高，其中常規儲存花生油的酸價升幅最大，儲存至次年4月之后，隨溫度回升，3 種花生油的酸價再次快速升高。添加TBHQ儲存和充氮儲存均能有效延緩花生油酸價上升。至18 個月儲存結束時，常規儲存、添加TBHQ儲存、充氮儲存的花生油酸價從初始的0.84 mg/g分別升高至1.03、0.92、0.94 mg/g，依據GB/T 1534—2017《花生油》中壓榨一級花生油酸價不高于1.5 mg/g的限量標準，3 種花生油的酸價均未超出國家標準限量。

從圖3B可以看出，經18 個月的儲存，常規儲存花生油的過氧化值升幅最大，尤其在儲存當年4月之后，隨油溫升高其過氧化值急劇上升，9 月到次年4月，油溫較低，過氧化值升幅也較為平緩，次年4月份之后隨溫度回升過氧化值又開始急劇上升，儲存5 個月時（2018/07），過氧化值已經超出GB/T 1534—2017中6.00 mmol/kg的限量；添加TBHQ花生油的過氧化值升幅最小，在1 8 個月的儲藏過程中，過氧化值（1.25～2.87 mmol/kg）均未超出國家標準限量；充氮儲存的花生油在當年5月之后，過氧化值逐漸升高，至儲存11 個月時（2019/01）超出國家標準限量。可見，TBHQ的抗氧化效果最好，充氮也可以有效延緩花生油的氧化進程。以過氧化值作為評價指標，3 種花生油的保質期排序為：添加TBHQ儲存組（大于18 個月）＞充氮儲存組（10 個月）＞常規儲藏組（4 個月）。

5 不同儲存方式對花生油中VE和甾醇含量的影響

由圖4A可知，初始花生油中VE含量為469.84 mg/kg，有3 種生育酚組分，其中α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚相對含量分別為53.2%、30.6%、16.2%。由圖4A可知，隨著儲存時間的延長，3 種花生油中VE含量呈明顯的持續下降，下降幅度為：常規儲存＞充氮儲存＞添加TBHQ儲存。在儲存的前11 個月（2019/01），添加TBHQ儲存組、充氮儲存組花生油中VE含量下降趨勢無明顯差別，11 個月之后，充氮儲存組中VE含量降幅明顯大于添加TBHQ儲存組。經過18 個月儲存，常規儲存組、添加TBHQ儲存組、充氮儲存組花生油的VE含量分別降至285.30、325.92、310.28 mg/kg，損失率分別為39.28%、30.63%、33.96%；相對于常規儲存組花生油，添加TBHQ儲存組、充氮儲存組VE含量的損失率分別減少了8.65%、5.32%。

由圖4B可知，初始花生油中總甾醇含量為263.27 mg/100 g，包括菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、谷甾烷醇4 種組分，相對含量分別為15.4%、9.8%、63.2%和11.6%。經18 個月的儲存，3 種花生油中甾醇含量均呈現緩慢下降趨勢，其中常規儲存組花生油中甾醇含量變化幅度最大，充氮及添加TBHQ儲存組花生油中甾醇損失較為緩慢。與VE相比，常規貯藏過程中甾醇含量下降緩慢，說明甾醇在常規儲存條件下性質穩定不易分解。在儲存的18 個月過程中，常規儲存組、添加TBHQ儲存組、充氮儲存組花生油的甾醇含量從263.27 mg/100 g分別降至195.05、207.49、210.41 mg/100 g，損失率分別為25.91%、21.19%、20.08%，相對于常規儲存花生油，添加TBHQ、充氮儲存的花生油中甾醇的損失率分別減少了4.72%、5.83%。

結 論

濃香花生油中共分離鑒定出9 類64 種揮發性風味成分，其中吡嗪類20 種、醛類17 種、呋喃類2 種、吡咯類2 種、酮類9 種、醇類8 種、酸類3 種、其他3 種。吡嗪類和醛類是濃香花生油中最主要的兩大類揮發性風味成分，二者占揮發性風味成分總量的一半以上，這兩類揮發性風味成分構成了濃香花生油特有的堅果香味、燒烤味、甜香味等基礎風味。與常規儲存相比，添加TBHQ、充氮儲存能減少吡嗪類物質相對含量的降低和醛類物質相對含量的增加，起到對花生油風味保鮮的作用，在儲存18 個月的過程中使VE的損失率分別減少8.65%、5.32%，甾醇損失率分別減少4.72%、5.83%。經過18 個月的儲存，3 種花生油的酸價始終低于國家標準限值，但常規儲存組花生油和充氮儲存組花生油的過氧化值分別在5 個月和11 個月超出國家標準限值。此外，添加TBHQ儲存的花生油中檢測出揮發性有害成分叔丁基對苯醌，因此，相比之下充氮儲存組花生油的安全性更好。

本文《不同儲存條件對濃香花生油風味及綜合品質的影響》來源于《食品科學》2020年41卷17期231-237頁，作者：鄧金良，劉玉蘭，王小磊，陳寧，宋立里。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190824-252。