南順烘焙中心
近年來，受益于居民消費升級，我國烘焙行業由此迎來新的發展階段，市場規模不斷擴大。在此過程中，烘焙油脂工業脫穎而出，已從起初最簡單的豬油、豆油飛速發展到今天琳瑯滿目的烘焙專用油脂，成為消費升級下的受益者，展現出巨大的市場潛力。
特油市場的飛速發展，使得很多烘焙師對其基礎知識知之甚少，所以在遇到生產環境或材料的變化時不能靈活變通，烘焙品的研發和創新也受到限制。
任何一個成功的產品，都離不開合適的烘焙油脂。充分掌握烘焙油脂的基礎知識，對于烘焙師精益求精追求產品的卓越表現具有重要作用。
一、烘焙行業及油脂基本知識介紹
烘焙業作為獨立于西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業，已成為中西方食品工業的主要支柱產業之一。
烘焙食品不僅具有豐富的營養，而且品類繁多，形色俱佳，烘焙專用油脂也呈現穩步增長態勢。據了解，中國特種油脂（特油）市場過去10年的年復合增長約10.5%，增長速度遠快于食品行業增長速度；未來，特油市場將持續穩定增長。
特油是將各種天然油脂（包括動、植物油脂）采用復雜的加工工藝（精煉、分提、氫化、酯交換、急冷、捏合、熟成等），將油脂原有的特性改變，添加（或不添加）乳化劑、抗氧化劑、香精、色素、水分、防腐劑等添加劑；使之成為適合“烘培、食品加工等用途”的特性油脂產品。
發展至今，特油已成為現在烘焙市場中的主要原料，包括人造奶油、無水酥油、起酥油等。
如何在種類繁多的油脂市場中鑒別其優劣性也成為烘焙師面臨的難題，我們可以從以下幾個指標來進行判斷。
1、應用指標
包括：熔點、SFC、打發度
影響客戶生產、烘焙師傅的操作便利性
2、理化指標
包括：酸價、過氧化值、色澤、
碘值、熔點、水分含量
影響客戶生產、烘焙師傅的操作便利性
3、微生物指標
包括：大腸菌群、霉菌
影響產品穩定性和終端消費者的健康安全
4、衛生指標
包括：重金屬、農殘、污染物
影響終端消費者健康安全
5、體驗指標
包括：口感、風味
影響終端消費者體驗
上述指標是賦予食品良好的口感、造型及色澤，影響終端消費者體驗的重要因素。油脂是否健康、指標是否標準，在選擇原材料過程中都需要格外關注。
二、烘焙油脂介紹
與日本地區類似, 中國烘焙油脂通常包括各式人造奶油、酥油、豬油、天然奶油等，非常注重風味。同時還創新開發了很多新產品，比如在配料中添加糖、糖漿、蛋黃、蜂蜜、巧克力、咖啡等各種烘焙材料衍生出各種口味的特色烘焙油脂。
1、特種油脂的特性
面包、蛋糕、松餅、餅干等烘焙制品對油脂的性能要求都有所不同，如面包類對油脂的要求是能夠增加風味、提高柔軟性、提高機器抗性以及延長保質期。
特種油脂的特性分為：油性、塑化性、打發性、融氣性、氣泡穩定性、乳化性、分散性、柔軟性、吸水性、潤滑功能性、特有風味、香味、口溶性、酥松性、穩定性、油炸性。
每種特性都對應著不同的產品形態，如在酥松性方面，體現為：可阻擋面粉顆粒之間的黏結，使產品具有酥松脆特性，令產品有可口適合的口感。
所以在制作過程中，根據產品所需要的特點、油脂的特性來正確的選擇油脂，是非常重要的，這樣才能達到烘焙產品的要求。
2、特種油脂在烘焙中的作用
烘焙油脂作為烘焙產品的主要原料之一，其在烘焙中的地位不言而喻。特油對烘焙的作用具體如下：
·讓產品好吃可口
·安定蛋糕的面糊
·產品的保存性好
·增加產品的體積膨脹
·使產品產生特殊的香味
·可以使產品具有酥性及柔軟度
現在，你get到烘焙油脂的必備知識了嗎？
三、全新工廠和生產線建立，專業的研發團隊優選全球優秀油脂資源。
