少偉教授話飲食

小編最近在刷短視頻軟件時總是能看到這樣的視頻：在廚房中擺放了一臺榨油機器，一邊是榨出的一點點、很少量的油，另一邊是榨完油扔掉的渣子，并且配字：“自己在家榨油，環保！”、“自己榨油吃，吃出健康！”。還有一些視頻在宣傳：“傳承古法榨油”，背景是環境非常差、地面臟兮兮、榨油的人完全沒有任何衛生防護的“小作坊”。

評論區有人提醒：這樣做不好！居然還有很多人搬出“老祖宗就是這么吃的，吃了幾千年”、“這是純天然的，一點兒添加劑都沒有！”來互相吵。那么，自己榨油真的健康嗎？這樣的做法靠譜嗎？今天我們就來揭秘吧！

其實上述食品中所提到的“油”，都是指植物油，因此我們今天講到的“油”也僅指植物油。

首先我們來了解一下什么是“油料”。油料，就是指菜籽、花生、大豆、葵花子、蓖麻子、芝麻、橄欖仁、棕櫚仁、棉籽、米胚等各種植物。這些植物通常含油量都在10%以上。

油料加工，就是將這些油料進行加工，獲取油脂及其再制品等。對于我們中國人來說，我們的食用油有很大一部分都來自植物油料。然而，各種糧食、油料都必須要經過加工，才能達到食用或者是工業利用的要求。

那么我們拿到油料作物之后，想要榨油，要先做什么呢？

當然是油料原料的預處理了~我們拿到油料之后，先要對它們進行篩選，把油料中的灰塵、雜質、癟粒、蟲蝕糧粒等。之后，還要將其進行剝殼、破碎，軟化、壓坯、蒸炒等操作。此后呢，還要根據原料的不同，還要進行各種不同的預處理操作。這些步驟都進行完畢之后，就可以進行榨油操作了。

榨油的方式

榨油其實也有很多種不同的方式，在視頻中我們見到的，基本上都屬于“機械壓榨法”。機械壓榨法，其實就是借助機械外力，把油脂從料坯中擠壓出來。其次，還有溶劑浸出法、超臨界流體萃取、水代法。

實際上，我們吃的芝麻香油，就是水代法制作的，我們在視頻中看到的往芝麻醬里加水，并不是商家摻水欺騙消費者，而是利用蛋白質、碳水化合物等非油成分對水親和力比較大的特點，將水逐步滲入芝麻醬，油脂就會被取代出來。剩下的像我們吃火鍋用的麻醬一樣的“油渣”，其實也并不是芝麻醬。所以說，香油和芝麻醬，二者不可兼得呀！

那么，為什么有人會說我們自己榨的油不好呢？

其實，經過上述步驟榨出來的油，是沒有精煉的粗油，也稱毛油，它的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗稱“中性油”。此外還含有數量不等的各種非甘油三酯成分，這些都稱為：雜質。這些雜質，有以下幾種：

①機械雜質：這些雜質，就是在制作或是貯存過程中混入的固態物質，例如泥沙、餅渣、草屑等。

②水分：如果有水分雜質，就會使油脂顏色變深，產生異味，促進油脂酸敗。

③膠溶性雜質：它們以極小的微粒狀態分散在油中，主要是磷脂、蛋白質、糖類等。

④脂溶性雜質：這類雜質包括游離脂肪酸、色素、固醇、蠟等。

⑤微量雜質：微量金屬、農藥、黃曲霉素等。它們雖然在油中含量微小，然而對人體是有毒性的，因此必須將其除去。

看到這里，大家其實也都明白了，為什么在家榨油不靠譜了，因為我們自己榨的油，沒有經過精煉。

自己榨的油，存在哪些隱患呢？

1.雜質多：我們上面提到的這些雜質中，會殘留一些農藥、微生物、懸浮物等物質，對人體健康會有隱患。不僅如此，雜質例如水會促進我們自己榨的油酸敗、微生物繁殖，導致油脂保質期極低，不易儲存，十分容易產生哈喇味。

2.有些色素，不僅會導致油脂顏色變深，影響外觀，而且是有毒的，例如棉酚。若食用過多，則會患上燒熱病。其次，一些烴類、低級醛酮也會有異味、毒性。

3.一些微量的多環芳烴、黃曲霉素、殘留農藥，雖然劑量小，但是對人體毒害作用十分大，有些還具有致癌作用，例如我們談之色變的黃曲霉素。

所以啊，說了這么多，我們自己榨的油，還真的未必“健康”。最保險的做法還是到市場上購買正規渠道的、有安全保障的商品油。

（劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后）