廈門網訊：說起油炸食品，很多人會退避三舍，因為總感覺那油沒換過似的，黑得發亮。多次使用的“萬滾油”真的都這么“可怕”嗎？近日，廈門同安區市場監督管理局隨機抽檢油炸類食品小吃店，結果出乎意料:成品大豆油合格，煎炸過程用油也合格。

在用餐高峰期間，執法人員走街串巷，重點抽檢了21家人氣較高、日銷量較大的小吃店，其中不乏吃貨們經常打卡的網紅店，如同安區楊強芙蓉香骨雞腿店、同安區楊碧香小吃店、同安區葉秀英家食品店等。

抽檢過程中，執法人員了解到，經營者用油的習慣大概分為兩類:同一鍋油反復使用，當天更換；油炸過程中，不斷往鍋內倒入新油，間隔一小段時間后，整鍋倒掉換新。

怎么判斷油是否安全？對于煎炸過程中的食用油，食品安全國家標準做出了明確規定。此次抽檢主要檢測其中三種指標是否在允許范圍內。抽檢樣品是煎炸過程用油和成品油；抽檢項目是極性組分、苯并芘和過氧化值。

檢驗報告出來后，結果出乎意料:成品大豆油合格，煎炸過程用油也合格。

從抽檢數據看，“萬滾油”里的極性組分、苯并芘及過氧化值，并沒那么可怕！不過，這次抽檢的只是小吃店里的油，對于路邊小吃攤，“萬滾油”的安全系數尚不可知。因此，市場監管部門提醒廣大“吃貨”，盡量選擇到有正規食品經營許可證的餐飲店就餐，同時建議餐飲店加大食用油更換頻率，確保食用油質量更為新鮮可靠。

【科普】

-極性組分

食用油的主要成分是甘油三酸脂，從分子結構上看，正常的甘油三酸酯的分子呈對稱性結構。它可以自由穿透細胞膜，與組成細胞膜的類脂雙層不產生反應，對人體有益。

極性組分的分子為甘油三酸脂系列，分子鏈已發生改變，為不對稱結構，具有極性，對人體有害。極性組分指標代表了油脂的烹飪程度，烹飪程度越高，油脂的極性組分含量也越高。

-苯并芘

苯并芘，英文縮寫BaP，是一類具有明顯致癌作用的有機化合物。經檢測，多次使用的高溫植物油、油炸過火的食品都會產生BaP。

-過氧化值

過氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值判斷其質量和變質程度。