《中國油脂》2019年 第44卷 4期 P96-P101，宋美英，等
花生油是廣東地區的主要食用油。廣東地處我國南方，具有終年氣候溫熱、春夏兩季跨度時間長、濕度大的氣候特征，花生產后晾曬、存放、加工成花生油等過程控制不當易霉變產生黃曲霉毒素B1（AFB1），廣東地區市售花生油存在一定的黃曲霉毒素B1污染。
黃曲霉毒素是由黃曲霉、寄生曲霉和特曲霉等真菌產生的一類具有生物活性的次生代謝產物，其中黃曲霉毒素B1對動物和人體產生強烈的肝毒性、致突變性、免疫抑制和致癌性，被世界衛生組織（WHO）國際癌癥研究機構（IARC）列為一級致癌物。在非洲和亞洲發展中國家，黃曲霉毒素對原發性肝癌的歸因危險度接近50%。黃曲霉毒素廣泛存在于堅果（如花生、可可）、調味品、大豆、玉米和食用油等100多種食品中，而花生和玉米中黃曲霉毒素污染最為嚴重。在我國每年生產的花生中，有近60%用于榨油，花生中的黃曲霉毒素隨著榨油過程進入花生油中。有研究發現人工挑除霉變的花生，可以將花生中的黃曲霉毒素降低到一定程度，如果仔細挑選，這種方法能夠將高污染的黃曲霉毒素濃度降低97.72%，從而降低花生油中黃曲霉毒素。調查發現，2005—2006年廣東地區花生油中黃曲霉毒素污染超標率達到17.6%，2009—2013年廣州地區花生油黃曲霉毒素污染超標率為4.39%,2015年廣東地區花生油中黃曲霉毒素污染超標率為8.5%。從近幾年調查情況發現，廣東地區花生油中黃曲霉毒素污染較嚴重。
風險評估是國際公認的食品質量安全評價、標準制定與風險管理的理論依據和技術支持，而膳食暴露評估是風險評估的重要組成部分。鑒于廣東地區花生油黃曲霉毒素污染較嚴重，開展花生油中黃曲霉毒素膳食暴露風險評估技術研究對于廣東相關部門制定科學高效的風險管理措施、降低人群黃曲霉毒素膳食攝入風險等具有重要意義。
本文基于2017年廣東小作坊生產的花生油抽樣檢測數據，開展廣東小作坊生產花生油黃曲霉毒素B1膳食暴露及風險評估研究，建立了不同年齡組、不同地區和不同消費水平人群花生油黃曲霉毒素膳食暴露評估數據。本研究對建立符合廣東小作坊花生油黃曲霉毒素污染狀況的風險管理措施具有重要意義。
采用聯合國糧農組織和世界衛生組織推薦的污染物高消費水平暴露量的點評估模型和我國目前運用的平均暴露量的點評估模型，將花生油消費量數據和花生油中黃曲霉毒素B1含量進行整合計算得到廣東地區小作坊花生油黃曲霉毒素B1膳食暴露的估計值。黃曲霉毒素B1膳食暴露量=花生油中黃曲霉毒素B1含量×花生油消費量/人群體重。
黃曲霉毒素B1污染分布
基于2017年在廣東省13個地區抽取的代表性小作坊花生油樣品檢測分析得到的黃曲霉毒素B1數據，構建了花生油中黃曲霉毒素B1含量分布，統計結果見表2。
膳食暴露評估
不同地區、不同年齡和不同性別人群平均消費水平和高消費水平花生油黃曲霉毒素B1每日膳食暴露量分別見表3、表4。
暴露風險
根據JECFA推薦的AFB1罹患肝癌的危險性估算方法，結合廣東省花生油中AFB1膳食暴露的水平，以我國目前HBsAg攜帶率為7.18%計算廣東因攝入花生油導致AFB1每10萬人中每年可能罹患肝癌的人數，廣東地區人群平均消費水平和高消費水平黃曲霉毒素B1暴露危險度分別見表5、表6。
結論
采用點評估模型對廣東不同年齡人群通過花生油對黃曲霉毒素B1的膳食暴露情況進行評估，按照聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會推薦的方法對黃曲霉毒素B1引發的肝癌風險進行評估。結果表明：2017年廣東地區小作坊花生油黃曲霉毒素B1超標率11.8%，檢出率569%。廣東人群的高消費水平黃曲霉毒素B1每日膳食暴露量為7~14歲少年兒童組人群最高，暴露引發肝癌的風險也最高，高消費水平肝癌貢獻率最高達28.9%。應對全省小作坊花生油黃曲霉毒素污染予以足夠的重視。
廣東地區人群偏愛食用花生油，尤其是土榨花生油，花生油是廣東地區人群最主要的黃曲霉毒素膳食暴露來源，而且是黃曲霉毒素暴露主要的貢獻食品。相關監管部門應加強對小作坊花生油的監管力度，從花生存放、篩選、加工、精煉等各個環節加強監管。本文利用點評估方法評估小作坊花生油中黃曲霉毒素B1的暴露風險，未全面考慮到點評估方法不能量化描述結果變異性和不確定性的缺點，因此有必要在充分考慮變異性及不確定性的基礎上進一步開展廣東地區花生油及其他食品黃曲霉毒素風險評估工作，并針對不同性別、不同消費水平的各個年齡段、各個地區開展科學評估研究，為引導消費者對花生油及其他食品的正確消費及相關監管提供更有力的依據。
